創作 島料理

沖縄のカツオの特徴は?西表島の塩で寿司を握ってみた食レポも

カツオ表紙

沖縄にカツオのイメージはありますか?

どちらかというと、高知県や静岡県などのイメージがあるカツオ。

でも実は、カツオは熱帯~温帯の海に生息する魚であり、昔から沖縄近海でもよく獲られてきました。

今回は、沖縄のカツオ事情を大調査!

そして、石垣島近海で獲れた新鮮なカツオを、西表島の塩を使って握り寿司にしてみたので、その食レポもお伝えしたいと思います。

カツオ握り寿司の作り方や、味の特徴もご紹介しまーす!

沖縄のカツオの特徴は?

まずは簡単なカツオとしての基本情報がこちらです。

分類スズキ目サバ科
分布世界中の熱帯~温帯の海
(日本海には少ない)
春~秋
栄養良質なたんぱく質、DHA、EPA、鉄分など
沖縄方言あやがちゅー

時期に少し差はありますが、日本では北は北海道から南は沖縄まで、日本全国の太平洋側で漁獲されています。

カツオの産卵場所は、赤道付近。

そのため日本近海では、春に黒潮に乗って北上する「初ガツオ」と、水温が下がる秋に南下してくる「戻りカツオ」という名が知られています。

沖縄近海のカツオ漁は、主に初ガツオを漁獲。

「カツオの町」と呼ばれ、沖縄県で最もカツオ漁が盛んな沖縄県本部町では、1月から大漁になることもあったそう!

日本国内でカツオが最も早い時期に獲れるとあって、沖縄でもカツオ漁は盛んです。

沖縄近海で獲れるカツオは、脂身が少なくてさっぱりとした味わいが特徴

赤道付近で誕生してから日が浅いということも理由でしょうが、温かい海では脂肪を蓄える必要がないためです。

カツオだけでなく、南国沖縄で獲れる魚は脂が少ないことが多いんです!

また、湿度が高い沖縄では、漁獲されたカツオを長期保存して使えるように、カツオ節製造も盛んになりました。

良質なカツオ節を作るには、脂肪の少ないカツオが適しています。

沖縄で漁獲される脂身の少ない初ガツオは、まさにカツオ節向きだったというわけです。

そして今も沖縄は、カツオ節消費量が国内ナンバー1!です。

沖縄で食べるカツオ料理は?

身のさっぱりした初ガツオが獲れる沖縄。

古くから沖縄ではどのようにしてカツオを食してきたのか?

沖縄のカツオの食べ方
  • お刺身
  • タタキ
  • 味噌和え
  • カツオ油みそ
  • チャンプルーにたっぷりカツオ節
  • かちゅー湯
  • カツオ節のダシを使う

調べてみると大きくは、生での料理とカツオ節を使った料理に分かれました。

カツオのお刺身

カツオの刺身は全国どこでも食べる食べ方。

でも沖縄では、カツオを醤油やポン酢で食べるほかに、味噌で食べたりもします。

単なる味噌というよりは下記のような味噌だれのイメージ。

  • 酢味噌
  • 泡盛、島とうがらし、シークワーサーを混ぜた味噌
  • コーレーグースを混ぜた味噌

旬の時期には鮮魚店の店頭に、カツオのお刺身と一緒に味噌だれも並ぶそうです。

カツオのタタキ

沖縄では、カツオのタタキもお刺身と同じく、味噌だれで食べたりします。

人によっては、醤油+酢+コーレーグースの組み合わせで食べる方もいるそう。

コーレーグースのピリ辛が、カツオに合うんです!

カツオ油みそ

通常、油みそというと、豚肉やマグロのイメージではないでしょうか?

沖縄では、カツオの油みそも作られています。

使い方は他の油みそと同じ。

カツオの豊かな香りが食欲をそそる!と隠れた人気です。

炊き立てご飯はもちろん、お茶漬けやダシ茶漬けにぴったりなのだそう。まだ食べたことないので、食べてみたい!!

チャンプルーにたっぷりカツオ節

続いて、カツオ節メニュー。

誰もがご存じ、ゴーヤチャンプルーやそうめんチャンプルーなど、沖縄のチャンプルー料理には、カツオ節が欠かせません。

あつあつのチャンプルーに、たっぷりカツオ節をかけて食べるのがおすすめです。

カツオ節からカツオだし、かちゅー湯

沖縄でだしを取るとなったら、多くは昆布よりカツオ節。

沖縄そばやソーキそばも、カツオだしでスープが作られています。

また、沖縄本島や宮古島など、カツオ節工場がある地域では、カツオ節にお湯と味噌を入れて作る「かちゅー湯(カツオ湯)」という汁物が昔から飲まれています。

カツオ節工場のない西表島では、逆に「かちゅー湯って何?」と聞かれてしまって、地域性が面白かったです。

西表島の塩で握る!石垣島近海カツオのお寿司の作り方

さて、ここからは僕たちが最近作ったカツオ料理、カツオの握り寿司についてご紹介します!

ちょうど石垣島近海で釣られたカツオを1匹入手したので、3枚におろしてから調理スタート!

もちろん、お店でカツオの冊を買ってきたら、同じようにして作れます!

材料
  • カツオ
  • 西表島の塩
  • 黒糖
  • お酢
  • ハンダマ(またはシソ)
  • ネギ
  • ショウガ
  • シークワーサー(またはレモン)
  • 醤油

私たちはハンダマという沖縄野菜を使っていますが、本州では香り高いという意味で似ているシソでOKです。

作り方
  1. お米を炊く
  2. だいたいお米2合に対して、塩10g、黒糖20g、お酢50ccを混ぜる
  3. カツオを塩でしめて、出てきた水分を取り除く
  4. ③を寿司ネタサイズにカット!
  5. ハンダマ(シソ)とネギを細かくみじん切り
  6. ⑤にショウガ、シークワーサー(レモン)汁、醤油を混ぜ合わせる
  7. ②のお米を握って④を乗せ、お好みで⑥をトッピング!

もちろん、トッピングのハンダマソースなしでも握り寿司としておいしいですよ~。

おいしそうなカツオの冊が手に入ったら、作ってみて下さいね!

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